En kort forklaring til, hvordan chokolade vokser og hvordan den bearbejdes.

Criollo, Forastero og Trinitario – det er de tre typer kakao, der bruges til chokoladeproduktion. Criollo er den højeste kvalitet af kakaobønner, du kan få. De to andre bruges til billigere chokolade, hovedsageligt inden for brændt chokolade / konfekture. Iflg. min erfaring kommer alle rå chokoladeprodukter fra Criollo.

Chokolade er frøene fra en kakaofrugt – kakaobønner er frøene fra kernefrugten. Kakao vokser mange steder, men de vigtigste producenter af kakao er Elfenbenskysten, Ghana, Indonesien og Cameroun samt Peru for at nævne det bedste. De kakaoprodukter, jeg bruger, kommer fra Ecuador og Peru og handles retfærdigt og er økologiske.

Kakaofrugt ligner en amerikansk fodbold og vokser på kakaotræet. Disse frugter indeholder ca. 20-50 bønner hver, så du kan forestille dig, hvor mange træer der er behov for på en enkelt plante for at opretholde en chokoladevirksomhed.

Frøene er omgivet af en blød frugtmembran, og denne frugtmembran skaber en tynd skal omkring bønnen, når den fermenteres.

Fermentering og tørring er de første trin i chokoladeforarbejdning, og nogle rå virksomheder gærer også deres bønner. Når bønnerne fermenteres og tørres, ristes de derefter (rå chokolade ristes ikke). Denne ristningsproces er meget forskellig, og derfor er hver chokolade forskellig i smag. Når bønnerne er ristet, fjernes den ydre skal, så det kun er kakaobønne, der er tilbage. Derefter kan du knuse bønnerne til spidser.

Kakaosmør, pulver og kakaomasse

En maskine klemmer kokosnød, der uddrager kakaosmøret. Den resterende kakaakage tørres og formales til et kakaopulver. Afhængig af hvor meget fedt der er tilbage i kagen, får kakaopulver forskellige fedtniveauer.

For at skabe kakaomasse forarbejdes / presses kakao i en lang periode for at gøre den kompakt og glat. Når de er glatte, dannes blokke til en masse.

Det er en rå chokolade med ca. 50 - 50 papirmasse og kakaosmør, som du kan bruge til chokoladefremstilling og bagning.