Ingredienser chokoladefremstilling
Kakaosmør, Kakaomasse og Kakaoniibs
Vi bruger peruviansk Crillo-kakao.
Kakaoprodukter du kan købe hos os:
Sødning:
Dette er en peruansk frugt, der tørres og formales til et pulver. Farve og smag varierer, da det er et naturligt produkt. Smagen er både sur og sød.
Et uraffineret naturligt sødemiddel fremstillet af deglet nour dadler, som er udstenede, tørrede og derefter malet til et pulver. Har en mild sødme.
Dette er et sødestof med lav GI, men ikke nødvendigvis er egnet til diabetikere. Kokosnøddesukker har en sød, karamelsmag.
Disse betragtes som sødestoffer med lavt GI, så de er velegnede til diabetikere. Bemærk dog, at xylitol ikke er egnet til børn eller hunde. Erythritol er et naturligt sødemiddel og en sukkeralkohol, der forekommer naturligt i bl.a. druer, meloner og svampe såvel som i gærede fødevarer. Sötin er ca. 60-70% så sødt som sukker og har en krystalstruktur, der gør det til en fremragende erstatning for sukker.
Xylitol indeholder 40% mindre kalorier end almindeligt sukker! Dets glykæmiske indeks er kun 7 (sukker er 68).
Når du køber tørrede, hvide morbær, vil de stadig være noget seje. For at bruge dem som sødestof i chokolade, skal de tørres i dehydratoren i 48 timer ved 42 grader. Derefter kan du smuldre dem ned eller male et sukker til opbevaring i en tæt forseglet krukke.
Agave inulin er en kostfiber ekstraheret fra Agave-planten. Det er et hvidt pulver og tilføjer en dejlig cremet og let sødme til chokoladen.
Det kan være dejligt at være i stand til at beregne kakaoprocenten i din chokoladeopskrift eller skabe en chokolade baseret på den procentdel, du vil opnå.
Dette er en simpel formel til at gøre netop det.
Kakaosmør + Kakaomasse ÷ med den samlede vægt af chokoladeopskriften × 100
For eksempel: Kakaosmør - 250 g
Kakaomasse, pulver - 120 g
Sødestof - 100 g
__________________________
Totalvægt - 470 g
Total vægt af smør og masse (pulver, nibs eller pasta) - 370 g
370 ÷ 470 = 0,778
0,778 × 100 = 78,7 (afrunding) = 79%
Pulveriser dine sødestoffer
Der er nogle vigtige ting at huske og anvende, når det kommer til brug af granulerede sødestoffer i din chokolade (såsom kokosnøddesukker, rapadura, xylitol etc...)
● Disse produkter smelter kun ved højere temperaturer, eller når de blandes med væske, såsom smoothies og lignende.
● Når du bruger sødning i chokolade, er det vigtigt at pulverisere sødestoffer først, ellers får du granuleret sukker i din chokolade, og det ødelægger din glatte struktur af din chokolade.
● Hvis du vil bruge disse sødestoffer i chokolade, gør det det til en vane at pulverisere dem og opbevare dem i krukker, så har du dem altid til hånds ved chokoladefremstilling. Hvis du vil temperere chokoladen, bør du ikke bruge nogen flydende sødestoffer, da det kan ændre strukturen i chokoladen.
